Diamante gastronómico

Es época de trufas y Granada tiene sus «buscadores de diamantes», porque eso es la trufa en el mundo gastronómico, un diamante que hay que saber buscar entre los quince y los cuarenta centímetros bajo una tierra que los truferos se guardan muy mucho de decir dónde está.





Eso le ocurre por ejemplo a Felipe López Raya, el 'Marqués de la Malafollá', que se pertrecha con su mancaje, azadón, morral, sombrero y su cesta de mimbre -«para que caigan las esporas y germinen de nuevo»-, y se echa a andar sierra adentro a buscar el preciado manjar.

Y lo encuentra porque en dos jornadas y tras «patearse» hasta veinte kilómetros, ha conseguido reunir hasta un kilo y medio de trufa blanca, la más preciada, que utiliza no sólo para aderezar algunos platos de los que prepara en su céntrica bodega situada en Güéjar Sierra, como para venderla a precio de oro, algo que no impide que ya se hayan llevado «por un precio más que asequible» más de medio kilo.

Y es que esta trufa blanca puede alcanzar precios astronómicos, tanto, que se llegan a pagar hasta los 6.000 euros por kilo.

Felipe y su podenca 'Trufera' conocen la sierra granadina como la palma de su mano y los castaños, encinas y monte bajo que atesoran junto a sus raíces la 'Tuber magnatum', que van a dar un toque de 'delicatessen' a las croquetas caseras, a los guisos o a los rellenos lomo.


Éste sí que no es un lujo al alcance de todos en tierras granadinas, porque en otras latitudes la trufa blanca está reservada para los restaurantes más elitistas del planeta, y solo durante un corto periodo de tiempo, entre los meses de octubre y enero, lo que provoca que su llegada sea una verdadera fiesta gastronómica.

HCP